Safran Néguine

Comptez 1 à 2 filaments par personne, à faire infuser avant emploi. Le safran se dose en filaments, jamais à la cuillère : une pincée suffit à parfumer et colorer tout un plat.

Oui. Faites infuser les filaments dans un peu de liquide chaud mais non bouillant — de 20 minutes à quelques heures — puis ajoutez-les en fin de cuisson : c'est ce qui libère l'arôme et la couleur sans les détruire.

Le safran, ce sont les stigmates : les trois brins rouges au cœur de la fleur de Crocus sativus. On les appelle couramment « filaments », et très souvent « pistils » — mais par abus de langage, car le pistil désigne l'organe entier, y compris le style qui porte le stigmate. Ce style, jaune et blanc, n'a ni arôme ni pouvoir colorant : ce n'est pas du safran, pas plus que les étamines jaunes ou les pétales mauves de la fleur. C'est justement ce qui sépare les coupes : le néguine et le sargol ne gardent que le rouge, le pushal conserve une part de style jaune.

« Néguine » désigne une coupe haut de gamme : des stigmates entiers, longs et d'un rouge profond, dont on ne garde que la partie rouge — la plus riche en arôme et en pouvoir colorant. Jamais de poudre. Le nôtre vient d'Iran, premier terroir mondial du Crocus sativus.

Un vrai safran colore l'eau lentement en jaune-or, le filament restant rouge ; il sent le miel et le foin et a un goût amer, jamais sucré. Méfiez-vous de la poudre, d'une coloration rouge immédiate, d'une majorité de brins jaunes et des prix trop bas.

À l'abri de la lumière et de l'humidité, dans un contenant hermétique et à température ambiante — évitez le réfrigérateur, dont la condensation lui nuit. Il se garde longtemps, mais perd peu à peu de son arôme.