RECETTE — « Pâtes à l'Or Noir » (pour 2 personnes)
Ingrédients
- 200 g rigatoni
- 80 g de guanciale (ou pancetta / lardons fumés), en petits dés
- 40 g de parmesan (ou pecorino romano) fraîchement râpé, + un peu pour finir
- 15 cl de crème liquide entière (ou 10 cl crème + 1 jaune d'œuf pour une version plus « carbonara »)
- 1 c. à café bien pleine de pâte de citron noir « Or Noir » (env. 5 g), + un peu au dressage
- 1 à 2 c. à café de poivre noir fraîchement concassé
- 1 c. à soupe de persil plat ciselé
- Sel (prudence : le guanciale et le fromage salent déjà)
- 1 louche d'eau de cuisson des pâtes (réservée)
Étapes
- Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les pâtes al dente (1 min de moins que le paquet). Réservez une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.
- Pendant ce temps, faites revenir le guanciale à sec dans une poêle froide puis à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant et ait rendu sa graisse (5–6 min). Réservez les dés, gardez la graisse.
- Dans un bol, délayez la pâte de citron noir avec 2 c. à soupe d'eau de cuisson chaude pour l'assouplir (elle est concentrée et amère si mise brute).
- Baissez le feu. Dans la poêle avec la graisse, versez la crème, chauffez doucement, ajoutez le poivre concassé, puis le parmesan hors du feu en fouettant. Détendez avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à une sauce nappante.
- (Version œuf : hors du feu, incorporez le jaune battu avec le fromage pour éviter qu'il coagule.)
- Versez les pâtes égouttées dans la sauce, mélangez vivement 1 min en ajoutant de l'eau de cuisson si besoin pour lier. Incorporez la moitié de la pâte de citron noir délayée et goûtez : ajustez.
- Dressez, répartissez le guanciale croustillant, une pointe d'« Or Noir » à la cuillère, le persil, un tour de poivre et un voile de fromage.
Temps — Préparation : ~10 min · Cuisson : ~15 min · Total ~25 min.