Risotto à la pistache (pour 4 personnes)
Ingrédients
- 320 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 1 petit oignon ou 2 échalotes, ciselé(s) finement
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 à 1,2 L de bouillon de volaille ou de légumes, maintenu chaud
- 25 g de pâte de pistache 100 % (env. 1 c. à soupe), + 1 c. à café par assiette pour la finition
- 60 g de parmesan fraîchement râpé (+ un peu pour servir)
- 50 g de beurre froid
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
- Finition : 30 g de pistaches concassées non salées + quelques feuilles de persil plat
Étapes
- Maintenir le bouillon frémissant dans une casserole à côté.
- Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive à feu doux, sans coloration, 3-4 min.
- Ajouter le riz et le nacrer 1-2 min en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords.
- Déglacer au vin blanc et laisser évaporer presque entièrement.
- Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant, en attendant qu'il soit presque absorbé avant la louche suivante. Compter 16-18 min.
- À mi-cuisson, incorporer les 40 g de pâte de pistache diluée dans une louche de bouillon, pour parfumer la masse.
- Vérifier la cuisson (grain al dente) et l'assaisonnement. Couper le feu.
- Mantecare hors du feu : ajouter le beurre froid et le parmesan, battre vivement, couvrir 1-2 min. Le risotto doit être « all'onda » (souple, ondulant).
- Dresser, napper d'une c. à café de pâte de pistache par assiette, parsemer de pistaches concassées, parmesan et persil.
Temps — Préparation : ~10 min · Cuisson : ~25 min.