Gravlax de saumon au Sirop Or noir
Saumon mariné maison, tranché fin, nappé d'un sirop de citron « Or noir » et servi avec un toast salé.
INGREDIENTS
• 400 grammes filet de saumon très frais, sans peau et désarêté
• 40 grammes gros sel
• 30 grammes sucre en poudre
• 1 cuillère à café de poivre noir grossièrement concassé
• 0.5 botte d'aneth frais (tiges pour la cure, pluches pour le dressage)
• 2 cuillères à café de Sirop Or noir (sirop de citron), pour le dressage
• 2 cuillères à café d'huile d'olive, un filet
• 1 pincée de poivre noir du moulin
• 4 tranches de pain de campagne ou baguette (pour les toasts)
• 20 grammes beurre demi-sel
STEPS
1. Préparer la marinade: Mélanger 40 grammes gros sel, 30 grammes sucre en poudre et 1 cuillère à café de poivre noir grossièrement concassé dans un bol.
2. Mariner : Déposer 400 grammes filet de saumon très frais, sans peau et sans arêtes dans un plat, le recouvrir uniformément du mélange sel-sucre, puis répartir les tiges d' 0.5 botte d'aneth frais (tiges pour la cure, pluches pour le dressage) par-dessus. Filmer au contact.
3. Repos au frais : Réfrigérer 12 à 24 h (12 h pour une texture souple, 24 h pour un gravlax plus ferme). Retourner le filet une fois à mi-parcours et évacuer l'eau rendue.
4. Rincer et sécher : Rincer rapidement le saumon à l'eau froide pour ôter l'excès de sel, puis éponger soigneusement avec du papier absorbant.
5. Trancher : Avec un couteau bien aiguisé, détailler des tranches très fines en biseau et les disposer à plat, légèrement chevauchées, sur 4 assiettes.
6. Préparer les toasts : Toaster 4 tranches de pain de campagne ou baguette (pour les toasts) jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis les tartiner légèrement de 20 grammes beurre demi-sel. Les servir à côté du saumon.
7. Dresser : Parsemer le saumon de brins d'aneth (tiges pour la cure, brins pour le dressage), donner un tour de 1 pincée de poivre noir du moulin.
8. Napper et servir : Juste avant de servir, arroser l'ensemble des assiettes avec 2 cuillères à café de Sirop Or noir (sirop de citron), pour le dressage et un filet d' 2 cuillères à café d'huile d'olive, un filet. Servir aussitôt, bien frais, avec les toasts.
NOTES
Le repos peut aller jusqu'à 24 h pour un gravlax plus ferme et plus salé. Les 2 cuillères à café de Sirop Or noir se répartissent entre les 4 assiettes (un mince filet chacune) : goûtez et ajustez, le sirop joue ici le rôle d'une vinaigrette acidulée. Pour un toast encore plus gourmand, un nuage de fromage frais type ricotta ou chèvre frais sous le beurre fonctionne très bien.