RECETTE (pour 6 à 8 personnes en entrée)
A. Terrine de foie gras mi-cuit
Ingrédients
- 1 foie gras de canard cru déveiné, ~500 g
- 6 g de sel fin (≈ 12 g/kg)
- 2 g de poivre blanc moulu
- 1 g de sucre
- 2 cl de Sauternes, Porto ou Armagnac
- Fleur de sel + poivre concassé (finition)
Étapes
- Sortez le foie 30 min avant pour qu'il soit souple. Déveinez-le délicatement si ce n'est pas déjà fait.
- Mélangez sel, poivre, sucre. Assaisonnez le foie sur toutes les faces, arrosez d'alcool. Filmez et laissez mariner 12 h au frais.
- Tassez le foie dans une terrine en éliminant les bulles d'air. Filmez au contact.
- Cuisez au bain-marie à 90–100 °C, four préchauffé, jusqu'à cœur à ~55 °C (≈ 40–50 min).
- Retirez, laissez tiédir, posez un poids dessus (planchette + boîte de conserve) et réfrigérez 24 à 48 h.
- Servez en tranches froides, une pincée de fleur de sel et poivre au moment.
Prépa 30 min · Marinade 12 h · Cuisson ~45 min · Repos 24–48 h
Étapes
- ajoutez une peu de notre confitures figue pomme cannelle
Prépa 10 min · Cuisson 25 min
Dressage : tranche de foie gras + cuillerée de confiture à côté + pain toasté, fleur de sel et poivre.