LA BEAUTE
DU ZESTE
Venu d'Iran et baptisé Loomi,
le citron noir affole le monde
de la food.
Pourquoi on se presse
d'y succomber.
PAR DELPHINE GAUTHERIN
SOUS SA PEAU
RIDEE
SOMBRE, LE
CITRON NOIR
n'a clairement
pas l'éclat d'un
citron de Médi
teranée.. Pour-
tant, drôle
d'agrume subjugue les chefs, se glisse dans
les cocktails
s pointus et s'invite dans les
desserts les plus chics.
Ingrédient fétiche de la cuisine perse, notam-
ment en Iran et en Irak où il parfume tradition-
nellement ragouts, bouillons, riz et mari-
nades avec une puissance d'arôme unique,
cet agrume, appelé «loomi», est à la base
un citron vert que l'on a blanchi dans de
l'eau salée, puis séché au soleil jusqu'à ce
qu'il devienne dur, noir et incroyablement
parfumé. Un procédé ancestral qui lui
donne sa couleur et concentre ses saveurs
en une explosion acidulée, fumée et légè
rement amère, bien loin de la fraîcheur
classique des agrumes. Aujourd'hui, des
chefs comme Yotam Ottolenghi le réin-
ventent, râpé sur un poisson blanc, des
légumes rôtis ou intégré à des sauces pour
apporter un <boost» umami irrésistible. Roi Hendel, fondateur d'Epices Shira lui consacre
un livre (voir
ci-contre), où
il lui reconnaît
un pouvoir
magique,
<comme le
shoyu, le.
parmesan
ou le nori».
Il ne remplace pas un citron classique
mais transcende n'importe quelle prépara
tion (purée de pommes de terre, ceufs
mimosa, citronnade...)
L'influence du citron noir dépasse la cuisine
salée. Il infuse des cocktails sophistiqués,
comme chez leBarParis, qui le marie au
miso dans un sirop acidulé et profond.
Côté douceurs, il a conquis des noms pres
tigieux: Pierre Hermé le sublime en maca-
ron, Cédric Grolet joue avec sa coque un
peu goth, tandis que les glaciers Kimiko
Kinoshita et Pierre Geronimi créent des
sorbets fumés et épicés, à la fois surpre-
nants et addictifs. Pour ceux qui voudraient
se lancer, Maison Boteh, le site de grande
épicerie iranienne, le propose sous toutes
ses formes. Pépite de la cuisine perse qui
met K.-O. nos recettes sages, le citron noir
a tout d'un mauvais garçon... et c'est pour ca qu'on l'adore!