1. Définition et Classification
La cannelle, souvent désignée par son nom latin Cinnamomum verum, est une épice obtenue à partir de l'écorce intérieure des arbres du genre Cinnamomum. Principalement cultivée au Sri Lanka, en Inde, et dans d'autres parties de l'Asie du Sud-Est, elle est utilisée tant dans la cuisine sucrée que salée pour son arôme distinctif et ses nombreuses propriétés bénéfiques.
2. Composants Moléculaires
La cannelle est riche en composés aromatiques qui lui confèrent ses caractéristiques olfactives et gustatives uniques. Le principal composant actif est le cinnamaldéhyde, responsable de son odeur et de sa saveur épicée caractéristique. Elle contient également de l'eugénol, qui ajoute une note de clou de girofle, et du linalol, qui offre une légère touche florale.
3. Comparaison et Associations en Cuisine
En termes de structure moléculaire, la cannelle partage des similitudes avec d'autres épices comme le clou de girofle (Syzygium aromaticum), qui contient également de l'eugénol. Cette similitude permet des associations harmonieuses en cuisine, particulièrement dans les plats où l'on cherche un profil aromatique chaud et épicé. La cannelle s'associe bien avec les pommes, le chocolat, et est souvent utilisée dans les mélanges d'épices comme le garam masala et le cinq-épices chinois.
4. Mélanges d'Épices et Utilisation
La cannelle est un composant essentiel de nombreux mélanges d'épices traditionnels. Dans le garam masala, elle est combinée avec des épices telles que le poivre noir, les clous de girofle, et la cardamome pour créer un mélange chaud et complexe, idéal pour les plats de viande et les curry. Dans le mélange chinois cinq-épices, elle est associée à la badiane, au fenouil, aux clous de girofle, et au poivre de Sichuan, offrant un équilibre entre douceur et piquant, souvent utilisé dans les marinades et les plats sautés.
Ces associations et mélanges mettent en valeur les propriétés uniques de la cannelle tout en permettant des explorations culinaires diversifiées, du sucré au salé.
