2) Composants moléculaires de la cannelle
La cannelle contient plusieurs composés bioactifs, dont les principaux sont :
- Cinnamaldéhyde : Responsable de la majorité de l'arôme et des propriétés antimicrobiennes de la cannelle.
- Eugénol : Présent en plus grande quantité dans la cannelle de Ceylan, il contribue à un arôme légèrement plus doux.
- Coumarine : Présente en plus grande quantité dans la cannelle cassia, elle peut être toxique à haute dose.
- Acide cinnamique : Contribue également à l'arôme et a des propriétés antioxydantes.
- Linalool et Limonène : Composés volatils contribuant à l'arôme complexe de la cannelle.
3) Comparaison avec d'autres épices et suggestions d'associations en cuisine
Girofle (Syzygium aromaticum) : Comme la cannelle, le clou de girofle contient de l'eugénol, ce qui lui confère des propriétés antibactériennes et une certaine douceur aromatique. Les deux épices se marient bien ensemble, par exemple, dans les marinades, les desserts ou les boissons chaudes comme le vin chaud.
Noix de muscade (Myristica fragrans) : La noix de muscade partage certaines propriétés aromatiques avec la cannelle grâce à des composés tels que le safrole et le myristicine. Elles sont souvent utilisées ensemble dans les mélanges d'épices pour pâtisserie comme le pain d'épices.
Cardamome (Elettaria cardamomum) : Cette épice a un profil aromatique complexe et partage des notes douces et épicées avec la cannelle. Elles sont fréquemment associées dans les cuisines indiennes et du Moyen-Orient, notamment dans les plats de curry et les desserts.
4) Détails sur les mélanges d'épices incluant la cannelle
Garam Masala : Un mélange d'épices indien qui inclut souvent la cannelle, le cardamome, le clou de girofle, le cumin et la coriandre. La cannelle ajoute une douceur équilibrée qui complète les saveurs piquantes et terreuses des autres épices. Utilisation suggérée : Ajoutez ce mélange en fin de cuisson pour préserver les arômes volatils.
Ras el Hanout : Un mélange d'épices nord-africain qui peut inclure la cannelle, le gingembre, le curcuma, le poivre noir et la coriandre. La cannelle apporte une note sucrée qui équilibre les autres saveurs épicées et amères. Utilisation suggérée : Utilisez-le pour assaisonner les tajines, les ragoûts ou même les grillades.
Pumpkin Spice : Mélange d'épices très populaire en Amérique du Nord pour aromatiser les desserts à la citrouille. Il contient généralement de la cannelle, du gingembre, de la muscade et du clou de girofle. La cannelle est la dominante, apportant une chaleur douce et sucrée. Utilisation suggérée : Ajoutez-le aux pâtisseries, aux boissons comme le latte à la citrouille, ou aux plats sucrés pour une touche automnale.
La cannelle est une épice versatile avec des propriétés aromatiques et médicinales uniques. Comprendre sa composition moléculaire permet de mieux l'utiliser en cuisine et d'explorer des associations d'épices pour créer des mélanges harmonieux et équilibrés.
